L’ormeau est un mollusque gastéropode appartenant à la famille des Haliotidae. Il est par ailleurs connu sous le nom d’oreille de mer ou d’abalone. Les ormeaux ont une coquille de forme ovale, qui est très solide et le qui le protège des prédateurs. La coquille est recouverte d’une couche de périostracum brun foncé, qui peut être polie pour révéler un intérieur en nacre irisé. Cela fait donc de lui un coquillage.
L’ormeau, un animal fragile
Les ormeaux se trouvent principalement dans les eaux froides de l’océan Pacifique, de l’océan Indien et de l’océan Atlantique Nord. Ils vivent dans les zones rocheuses et se nourrissent d’algues et de micro-organismes.
L’ormeau est un animal fragile. Toute blessure peut entraîner sa mort, car il est hémophile. Le simple fait d’essayer de le décoller de la roche peut suffire à le tuer.
Les ormeaux comme les palourdes sont considérés comme un mets de choix dans de nombreuses cultures culinaires, en particulier en Asie et en Europe. Ils sont riches en protéines et en minéraux tels que le fer et le calcium, ce qui en fait un aliment sain et nutritif.
Le cycle de vie de « la truffe de mer »
La phase de développement larvaire dure 3 à 5 jours en fonction de la température. Les larves sont planctoniques, et ne perdent la capacité de nager qu’à partir de leur métamorphose.
Dès lors, la larve commence à s’alimenter de micro-algues et la coquille se construit alors à plat. Le premier pore respiratoire apparaît à partir de 2 mm. C’est à partir de 6 mois environ que l’ormeau ne sort plus que la nuit pour se nourrir.
- Reproduction : De juin à septembre.
- Maturité (âge de reproduction) : 4 à 5 ans (environ 5 cm).
- Taille souhaitable d’achat pour que le sujet se soit reproduit au moins 1 fois (longueur) : plus de 6 cm
- Taille autorisée de commercialisation ormeaux sauvages) : 9 cm.
- Taille autorisée de pêche pour la plaisance (ormeaux sauvages – arrêté du 29 janvier 2013) : 9 cm.
Attention : La pêche de l’ormeau sauvage est interdite du 15 juin au 31 août !
Il est interdit de les pêcher en plongée sous-marine, apnée et même les pieds ne touchant pas le sol. Les autorités ont décidé d’établir une quantité maximum d’ormeaux par pêcheur qui est de 20 individus.
Où vivent les ormeaux ?
Les ormeaux sont des mollusques qui vivent essentiellement dans les zones côtières rocheuses et dans les eaux froides de l’océan Pacifique, de l’océan Indien et de l’océan Atlantique Nord.
L’ormeau se trouve sur les récifs et les rochers à des profondeurs allant jusqu’à 30 mètres. Il est quand même possible d’en trouver certain à une profondeur plus importante.
Ce sont des animaux qui vivent accrochés aux rochers, les adultes choisissant une zone peu profonde où le courant et les vagues oxygènent suffisamment l’eau et ne se déplacent presque plus durant leur croissance.
Ils se nourrissent majoritairement d’algues et de micro-organismes qui poussent sur les rochers et les récifs coralliens.
La présence de l’ormeau sur les côtes françaises
La population de ce mollusque sur les côtes bretonnes est malheureusement fluctuante.
Outre la prédation dont il fait l’objet, pour sa chair et pour sa coquille, il est souvent sujet à des maladies, notamment en Bretagne sud dès que l’eau dépasse les 18°. Il souffre aussi énormément de la pollution du fait de son habitat à proximité des côtes et des ports de plaisance.
L’ormeau est-il menacé ?
Certaines espèces d’ormeaux sont en effet menacées en raison de la surpêche et de la destruction de leur habitat naturel. Les ormeaux sont considérés comme un mets de choix dans de nombreuses cultures culinaires.
Cette rareté conduit à une pêche intensive de leurs populations dans de nombreuses eaux du globe.
Si l’on rajoute à toute cette menace, la pollution des océans et les changements climatiques, les espèces comme les ormeaux sont alors fortement en danger pour les prochaines années.
L’espèce est protégée depuis 2003 et des mesures de conservation ont été mises en place pour assurer la survie de l’ormeau. Il est donc important de consommer des ormeaux de manière responsable et durable et de se renseigner sur l’origine des produits avant de les acheter.
Quel est le goût des ormeaux ?
Les ormeaux, également connus sous le nom d’oreilles de mer, ont un goût délicat et légèrement sucré, avec une texture ferme et charnue. Leur saveur est souvent comparée à celle des pétoncles, bien que les ormeaux aient une saveur plus complexe et plus prononcée.
L’ormeau est le plus souvent consommé cru, mariné ou cuit, et sont très appréciés dans la cuisine japonaise, française et britannique.
Quel est le prix des ormeaux ?
En France, les ormeaux sont considérés comme une espèce protégée et leur pêche est réglementée. Seuls les ormeaux ayant atteint un certain calibre et un poids peuvent être pêchés.
Le prix des ormeaux frais en France varie en fonction de leur disponibilité et de la saisonnalité. En général, le prix des ormeaux français se situe 45 € et 50 € HT le kilo chez grossistes. Vous retrouverez ce mets de choix sur les plus belles tables gastronomiques de France.
À noter : les ormeaux sont des produits de luxe et leur prix peut être très variable en fonction de la qualité et de la rareté des spécimens disponibles. Le prix des ormeaux en France peut être considéré comme relativement élevé par rapport à d’autres produits de la mer.
Excellent article sur l’océan, merci.
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